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Omega3 crabe cuisine

2.1.2. Poissons par poissons

2.1.2.9. Crabe

Noms communs : Crabe des neiges, crabe bleu, crabe commun, crabe nordique, crabe royal, crabe de Dungeness, crabe dormeur, crabe épineux, crabe rouge, étrille, tourteau, tourlourou, etc.
Noms scientifiques : Cancer spp., Callinectes spp., Chionoecetes spp., Geryon spp., Hyas spp., Lithodes spp., Onacea spp., Neolithodes spp., Paralithodes spp., etc.
Famille : diverses familles appartenant à la classe des crustacés et à l'ordre des décapodes, sous-ordre des brachyoures.

POURQUOI METTRE LE CRABE AU MENU ?

PARCE QUE:
Sa chair protéinée permet d'enrichir les salades, les soupes et les ragoûts.
Il apporte une note originale aux omelettes.

ET SURTOUT:
Il est faible en gras saturés et il contient des acides gras oméga-3, qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires.
Il est une excellente source de vitamine B12, de sélénium, de cuivre et de zinc
Les fruits de mer. Les aliments que l'on regroupe sous ce nom comprennent les mollusques, des animaux invertébrés au corps mou (comme les calmars et les huîtres), et les crustacés, des animaux dont le corps est recouvert d'un exosquelette, ou squelette externe. Dans ce deuxième groupe figurent le crabe ainsi que le homard et la crevette, qui possèdent aussi une fiche descriptive.


Marcher en crabe.
L'animal possède 5 paires de pattes, dont la première porte des pinces à son extrémité. C'est la disposition des pattes et la forme de la carapace qui obligent plusieurs espèces de crabe, mais pas toutes, à marcher de côté.

Une grande variété. Il existe des milliers d'espèces de crabes, la plupart vivant en eau salée et la plupart comestibles, quoique certains crabes vivent sur la terre et certains sont toxiques. Ceux que l'on retrouve le plus couramment dans le commerce sont le crabe des neiges (le plus répandu au Québec), le crabe royal, le crabe de Dungeness, le crabe bleu, le crabe nordique et le crabe commun. Toutefois, comme les stocks globaux s'amenuisent, on prévoit que de nombreuses autres espèces feront l'objet d'une exploitation dans le futur.

La carapace molle. Tous les crabes muent, car c'est ainsi qu'ils peuvent croître. Le crabe bleu - qui est populaire sur la côte est des États-Unis et offert aussi dans certaines poissonneries québécoises - est l'une des espèces que l'on recherche au moment de la mue. C'est qu'une fois sorti de sa vieille carapace et avant que la nouvelle ait eu le temps de se former, l'animal peut être consommé presque en entier (sauf les viscères, les branchies et la partie bouche-yeux). Le crabe à carapace molle est présent sur les marchés surtout de mai à juillet. Quant au crabe des neiges, on n'en consomme généralement que la chair des grosses pattes, celle du corps étant trop difficile à retirer. En moyenne, on ne tire d'un crabe à carapace dure que de 15 % à 20 % de chair comestible.

1. Préparation

La façon la plus simple de préparer le crabe consiste à le faire bouillir : remplir une grande casserole d'eau, ajouter une demi-tasse de vinaigre et de sel, amener à ébullition, plonger les crabes dans l'eau, et cuire 18 à 20 minutes. Décortiquer et enlever les branchies et les viscères en les grattant avec le pouce ou le bord d'une cuiller. Rincer sous l'eau pour bien nettoyer. On pourra le servir tel quel avec un beurre à l'ail ou incorporer la chair dans diverses préparations.

2. Apprêts culinaires

 

  • En gaspacho : couper en dés et cuire 30 secondes, dans l'eau bouillante, aubergine, courgettes, poivrons rouges, jaunes et verts, concombres et oignons. Égoutter et mettre au réfrigérateur. Mélanger du jus de tomate avec un peu d'huile et de vinaigre de vin, épaissir avec de la chapelure, assaisonner avec des feuilles de coriandre et incorporer aux légumes. Laisser refroidir trois heures au réfrigérateur et servir garni d'un morceau de chair de crabe.
  • Pinces de crabe à la thaïlandaise : mélanger du bouillon de poulet avec de la sauce aux huîtres, de la sauce soya, un peu d'huile de sésame et de miel, et mettre sur le feu. Dans une autre casserole, mettre des pinces de crabe, des vermicelles chinois, du gingembre, de la sauce soya, des feuilles de coriandre, des oignons verts et de l'ail finement haché, de petits épis de maïs (ou des tronçons de maïs ordinaire, préalablement blanchi), de fines tranches de champignon, des pois mange-tout ou des haricots fins. Couvrir de bouillon et cuire dix minutes. Servir dans des bols en ne gardant qu'une partie du liquide.
  • Bouchées à la japonaise : passer de la chair de crabe au robot culinaire avec un oeuf battu, de la sauce soya, un peu de miel et de fécule de maïs, et quelques gouttes de jus de gingembre (couper finement le rhizome, mettre dans une mousseline et presser pour extraire le jus). Farcir des feuilles de chou chinois de cette mixture et attacher à l'aide d'une ficelle. Cuire sept ou huit minutes à couvert dans un peu de bouillon dashi, assaisonné de sauce soya et de mirin. Enlever la ficelle, couper en tranches et servir avec de fines lanières de pois mange-tout blanchis à l'eau bouillante. Napper de quelques cuillerées du bouillon de cuisson.
  • Crabe à la créole : faire revenir des morceaux d'oignon, de poivron et de céleri dans l'huile. Cuire cinq minutes. Ajouter ail, piment fort, basilic, feuille de laurier et eau, et cuire une vingtaine de minutes. Ajouter des morceaux de tomate et de la sauce tomate, de l'okra (facultatif) finement émincé, de même que de la chair de crabe cuite et, si désiré, des crevettes et des huîtres. Mijoter dix minutes et servir.
  • Au gratin : déposer des morceaux de crabe dans un plat à four. Préparer une béchamel, ajouter du fromage râpé, de fines rondelles d'oignon, du piment fort si désiré et cuire à feu doux jusqu'à ce que le fromage fonde. Verser sur le crabe, mettre dans un four réglé à 230 °C (450 °F) et laisser le temps que le fromage soit doré.
  • Omelette au crabe : faire fondre des échalotes dans un mélange de beurre et d'huile, ajouter de la chair de crabe et cuire quelques minutes. Battre des oeufs avec les fines herbes de son choix (estragon, aneth, persil, ciboulette, mélisse), verser la préparation sur le crabe et cuire trois ou quatre minutes. Retourner l'omelette et cuire quelques minutes encore, puis servir avec une salade de verdures.
  • Croquettes de crabe : faire cuire des tranches d'aubergine dans la poêle ou au four jusqu'à ce que la chair soit tendre. Faire dorer de l'oignon, du céleri et de l'ail à la poêle et passer au robot culinaire avec l'aubergine. Mettre dans un bol et incorporer de la chair de crabe hachée, salée, poivrée et assaisonnée de thym, de marjolaine ou des herbes de son choix. Laisser refroidir, ajouter de la chapelure, du fromage parmesan râpé, façonner des galettes que l'on fera revenir dans l'huile d'olive. Servir et garnir de persil frais.
  • Crabe farci : de nombreuses recettes existent pour cette préparation. En République dominicaine, on le prépare ainsi : faire cuire des crabes, casser les pinces et les pattes pour récupérer la chair et enlever la partie molle de l'abdomen pour récupérer la chair du corps. Rincer les carapaces. Émietter la chair avant de la mélanger avec de la mie de pain trempée dans du lait (environ un tiers de mie de pain pour deux tiers de chair de crabe). Faire sauter des oignons verts avec du thym, de la ciboulette et du piment fort et ajouter la préparation de crabe. Faire cuire quelques minutes, puis remplir les carapaces de la mixture. Saupoudrer de chapelure et mettre au four (intensité moyenne) une dizaine de minutes. Servir avec des bananes plantains cuites avec leur peau dans de l'eau bouillante pendant dix minutes, puis pelées et coupées en tranches, et des dés de tomate assaisonnés aux herbes.
  • Servir la chair de crabe en sandwich ou en salade avec les légumes de son choix, de la roquette par exemple, du radis blanc râpé, de fines tranches de champignons, etc. Ou avec des endives, des pommes et des cerneaux de noix. Ou dans cette salade exotique : chair de crabe, tranches d'ananas, de concombre et d'avocat, pulpe de noix de coco fraîche (ou à défaut, séché), laitue finement ciselée. Arroser de vinaigrette et garnir de coriandre fraîche.
  • Niçoise revisitée : remplacer le thon par de la chair de crabe dans cette salade classique qui, dans l'une de ses nombreuses variantes, comprend des pommes de terre cuites, des haricots fins blanchis, des feuilles d'endive ou de radicchio, des câpres, des olives noires, des fines herbes et une vinaigrette à la moutarde.
  • Le crabe Louis se sert généralement froid, sur de la laitue émincée avec ou sans oeufs durs. On garnit d'une sauce composée de mayonnaise, crème épaisse, sauce Worcestershire, sauce chili, poivre vert, oignons verts finement tranchés. À ne consommer qu'à l'occasion! On pourra l'« amincir » en remplaçant la crème et la mayonnaise par du yogourt et en ajoutant un peu de vinaigre balsamique. Le paprika peut se substituer à la sauce chili.
  • Ragoût de haricots au crabe : la veille, faire tremper des haricots cannellini (ou des blancs ordinaires). Dans une casserole, faire sauter des piments, de l'oignon et de l'ail. Ajouter du cumin, des feuilles de coriandre, de l'origan et un ou deux clous de girofle. Ajouter les haricots, du bouillon de légumes ou de poulet, ou un fumet de poisson, et cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Ajouter du fromage râpé, de la crème aigre ou du yogourt et de la chair de crabe. Réchauffer et servir.
  • On pourra farcir des tomates, des poivrons, des coeurs d'artichaut avec la chair. L'ajouter aux soupes de fruits de mer ou à la bouillabaisse, dans la paella ou la préparer en tempura avec d'autres fruits de mer et des légumes.
  • Rouleaux printaniers : farcir des galettes de riz réhydratées avec de la chair de crabe, des pousses de soya, de fines languettes de carotte et de concombre, de la menthe, des pois mange-tout émincés dans le sens de la longueur. Former des rouleaux. Pour servir, tremper dans une sauce piquante ou de la sauce soya diluée avec de l'eau et du jus de citron, et déguster.
  • Crabe à carapace molle : déposer les crabes dans une lèchefrite, les garnir chacun d'une noix de beurre et d'une cuiller à soupe de jus de citron. Passer cinq minutes sous le gril. Servir sur du pain grillé, en versant sur les crabes le liquide de cuisson.

3. Conservation

Crabe à carapace molle (ou crabe mou): le garder au réfrigérateur dans un emballage humide.

Crabe à carapace dure : tout au plus, sept jours au réfrigérateur dans un sac rempli de glace, mais de préférence le cuire le jour de l'achat. Le crabe congelé se garde quelques mois, mais moins on le conserve longtemps, meilleur il est.

 

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