Imprimer
PDF

Omega3 hareng cuisine

2.1.2. Poissons par poissons
2.1.2.1. HARENG


Noms communs : Hareng, hareng de l'Atlantique, hareng du Pacifique.
Noms scientifiques : Clupea harengus harengus, Clupea harengus pallassii.
Famille : clupéidés.

POURQUOI METTRE LE HARENG AU MENU ?

PARCE QUE:
C'est un petit poisson peu dispendieux, on peut facilement consommer une ou deux fois par semaine, frais ou en conserve.
Cuit à la vapeur, il est prêt à servir en quelques minutes avec une sauce tomate ou à base de yogourt.
Situé en bas de l'échelle alimentaire, il accumule moins de métaux lourds que d'autres poissons plus gros, le thon, notamment.

ET SOURTOUT:
Ce poisson gras fourni de précieux oméga-3 en abondance.
Il est riche en nutriments. Il contient notamment des protéines complètes, des vitamines A, D et du groupe B, du sélénium et du phosphore.

Attention au sodium. Le hareng fumé ou mariné possède une assez forte teneur en sodium : une portion de 100 g en contient environ 900 mg, soit 40 % de l'apport maximal recommandé.

Excellent choix.
Le hareng est un poisson relativement petit (pas plus d'une trentaine de centimètres), ce qui le place dans le bas de la chaîne alimentaire; de ce fait, il contient moins d'éléments toxiques que les poissons plus gros. Abondant, il vit en bancs dans les mers froides de l'hémisphère nord et est largement consommé depuis des millénaires. La pêche au hareng est considérée comme respectueuse de l'environnement et le poisson lui-même est l'un des moins coûteux sur le marché.

Un poisson gras.

Comme sa chair grasse se détériore rapidement, on a développé de nombreuses techniques de conservation qui ont toujours cours aujourd'hui : en Europe, le hareng est essentiellement vendu salé, séché, fumé ou mariné, bien qu'on puisse maintenant le trouver frais ou congelé. En Amérique, les jeunes harengs sont vendus en conserve sous l'appellation de « sardines », bien que ce mot désigne en fait un autre poisson appartenant à la même famille.
2. Usages culinaires :

Bien choisir,  dans le nord de la Suède, on mange le surströmming. On le prépare selon une recette ancestrale avec du hareng fermenté pendant plusieurs mois et mis en conserve. Lorsque l'hôtesse ouvre la boîte, les convives doivent prendre une grande inspiration pour s'imprégner de cette puissante odeur... rappelant celle du poisson pourri. La chair du poisson serait toutefois savoureuse, piquante et salée, et d'un moelleux indescriptible.
On trouve du hareng frais d'avril à octobre, période de pêche de ce poisson. Certains spécimens pourraient contenir de la laitance (terme qui désigne le sperme du mâle), substance qu'on ne devrait pas rejeter, car elle est excellente. Le hareng congelé est offert à l'année, de même que les nombreuses préparations à base de hareng salé, fumé, mariné ou en conserve.

Apprêts culinaires
Hareng frais

  • À la lyonnaise : fariner les poissons et les mettre à cuire dans du beurre. Faire revenir des oignons émincés, les ajouter au poisson et cuire une dizaine de minutes. Déposer dans un plat de service, parsemé de persil haché; déglacer la poêle avec un bon vinaigre et verser sur le poisson.
  • À la flamande : prélever la laitance et la mélanger avec des fines herbes, des oignons hachés et de la moutarde. En farcir les poissons et mettre ces derniers dans un plat beurré. Mouiller de vin rouge, ajouter quelques noisettes de beurre et cuire une demi-heure dans un four réglé à 200 °C (400 °F). À mi-cuisson, saupoudrée de chapelure.
  • À la picarde : faire cuire des pommes de terre jusqu'à mi-cuisson. Les couper en rondelles. Mettre des harengs citronnés dans un plat à four, recouvrir de rondelles de pommes de terre et de tranches d'oignon, verser un mélange de vins blancs et de vinaigre de vin (à peu près en parts égales), couvrir d'une feuille d'aluminium et mettre au four une demi-heure.
  • Farcir des harengs entiers d'une préparation à base de mie de pain trempée dans du lait, puis égouttée, et de fines herbes (cresson, estragon, persil, ciboulette). Les faire mijoter une vingtaine de minutes dans du vin blanc assaisonné de fines tranches d'échalote grise. Au moment de servir, on peut, si désiré, lier la sauce avec de la crème fraîche.
  • Harengs grillés avec leur laitance : préparer une sauce avec du coulis de tomate et quelques cuillerées de moutarde de Dijon. Tremper les laitances dans cette préparation et la remettre dans les poissons. Badigeonner ces derniers de sauce, les passer dans de la chapelure et les mettre sur la grille d'un four réglé à 200 °C (400 °F). Cuire environ dix minutes de chaque côté en arrosant deux ou trois fois de beurre fondu durant la cuisson.
  • Harengs vapeur : mettre, dans l'eau de cuisson, des fines herbes, du céleri, de l'oignon et des carottes coupées finement, fermer hermétiquement et cuire le poisson cinq à six minutes. C'est l'une des manières les plus saines de manger le hareng. Servir avec une sauce composée de champignons revenus dans l'huile auxquels on ajoutera, en fin de cuisson, du yogourt.

Hareng mariné, fumé, séché, salé

  • Rollmops : ce mets populaire fait de filets de hareng marinés et enroulés autour d'un cornichon peut se préparer à la maison, mais il est plus simple de l'acheter tout prêt. Le servir avec de fines tanches de pommes et une sauce à l'aneth et au citron. Ou le manger en sandwich avec des verdures et de la mayonnaise.
  • Harengs fumés en salade : couper les harengs en morceaux de la grosseur d'une bouchée et les servir sur un lit de pois mange-tout blanchis à l'eau bouillante, puis refroidis. Ajouter de fines tranches d'oignon doux et arrosé de vinaigrette.
  • Harengs marinés en salade : ce plat traditionnel de l'Europe du Nord marie des dés de betteraves, de pommes de terre cuites et de pommes acides, avec des morceaux de harengs marinés, de cornichons et d'oignons dans le vinaigre; assaisonner d'une sauce à base de yogourt et de mayonnaise. Ou alors, mélanger dés de betterave, tranches de pommes, carottes et chou râpé, harengs et sauce au yogourt assaisonnée de fines lamelles de gingembre frais. Ajouter des fines herbes au goût.
  • Faire dégorger des harengs salés dans de l'eau, les éponger et les couper en morceaux que l'on fera mariner dans une préparation à base d'huile, de moutarde, d'aneth et de poireau finement haché. Servir en entrée.

Oeufs (ou rogue)
Ils seront apprêtés en sushi ou en salade, avec de la sauce soya et des algues comestibles.

3. Conservation
Réfrigérateur : le hareng frais se garde une journée, tout au plus deux.
Congélateur : quelques mois, si l'on veut préserver sa saveur.

 

Ajouter un Commentaire


Code de sécurité
Rafraîchir

Me suivre sur Facebook

A propos de nous

Responsabilités:

  • Nous déclinons toute responsabilité quant à une utilisation des informations affichées sur ce site Internet, autre que purement informative.
  • Editeur responsable : Jacques Jordens;
  • Conditions générales de ventes