Imprimer
PDF

Omega3 huitre cuisine

2.1.2. Poissons par poissons

2.1.2.3. Huître


Nom commun : Huître.
Noms scientifiques : Crassotrea spp et Ostrea spp.
Famille : ostréidés.

POURQUOI METTRE L'HUÎTRE AU MENU ?

PARCE QUE:
C'est un aliment à la fois faible en calories et nourrissant.
Recevoir des amis autour d'un repas d'huîtres est toujours un moment festif.

ET SURTOUT:
Pour ses oméga-3 et leurs effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.
C'est aussi une excellente source de vitamine B12 et de plusieurs minéraux, dont le zinc.

Les fruits de mer.
Les aliments que l'on regroupe sous ce nom comprennent les crustacés, des animaux dont le corps est recouvert d'un exosquelette, ou squelette externe, et les mollusques, des animaux invertébrés au corps mou. Dans ce deuxième groupe figurent les mollusques bivalves, c'est-à-dire des animaux vivant à l'intérieur d'une coquille en deux parties (ou valves) distinctes. Les huîtres sont des bivalves, de même que les moules, les palourdes et les pétoncles.

Ostréiculture.
La culture de l'huître se nomme ostréiculture, du nom latin de cette famille de coquillage, les Ostréidés. Les ostréiculteurs font l'élevage des huîtres.

La passion des Romains.
Nos ancêtres préhistoriques ont fait la cueillette des huîtres, semble-t-il, bien avant d'avoir appris à pêcher. Plus tard, les Grecs savaient comment en faire l'élevage à partir d'embryons prélevés dans la mer, et les Romains (qui les aimaient énormément) ont étendu cette culture sur les côtes de la Gaule. Une bonne partie des récoltes était mise en baril avec de la saumure pour être expédiée à travers l'Empire romain.

Quelle est la meilleure?
Aujourd'hui, les espèces cultivées représentent 95 % des huîtres vendues dans le monde. Elles font partie de 2 genres, différends par leur mode de reproduction : les plates et les creuses. Chaque genre comprend des centaines d'espèces, mais seulement quelques-unes sont cultivées sur une grande échelle. Il s'agit de l'huître du Pacifique, la Kumamoto, l'Européenne et l'huître l'Atlantique (appelée aussi américaine), dont l'une des coquilles possède un creux bien arrondi. Le climat, la température de l'eau et son degré de salinité, la nature du fond où elle est élevée et du plancton qu'elle consomme, tout cela contribue à la saveur de l'huître, ce qui a donné des « crus » locaux, comme la Cape COD aux États-Unis ainsi que la Caraquet et la Malpèque au Canada, toutes trois étant des huîtres de l'Atlantique.

1. Préparation

Ne laver et brosser les huîtres qu'à la dernière minute. Au moment d'ouvrir une huître, toujours la placer côté arrondi vers le bas afin qu'elle préserve la totalité de ses liquides internes. Pour écarter la coquille, il faut sectionner le muscle abducteur à l'aide d'un couteau destiné à cet emploi.

2. Usages culinaires

  • Crue : assaisonner simplement de poivre ou d'un peu de jus de citron ou d'un vinaigre rouge dans lequel aura macéré de l'échalote grise.
  • Vapeur : compter de quatre à sept minutes de cuisson une fois que la coquille est ouverte (environ 10 minutes au total).
  • Au four : au moins 10 minutes à 230 ºC (450 °F).

Côté assaisonnements, l'huître s'entend à merveille avec la ciboulette, le persil, le thym, l'ail, l'aneth, la graine de céleri, le poivre de Cayenne, la muscade, le paprika, le cari, le jus de citron ou de lime, la sauce Worcestershire et le tabasco.

En soupe : prendre des huîtres décortiquées, faire chauffer leur jus à son point maximum sans bouillir, puis y déposer les huîtres et les faire pocher quelques minutes jusqu'à ce que leur contour frise, ce qui signifie qu'elles sont cuites; on aura préalablement fait chauffer du lait entier auquel on aura ajouté un peu de beurre ou de crème, ainsi que du sel, du poivre et un peu de muscade; verser les huîtres chaudes, avec leur jus, dans le lait chaud, saupoudrer de paprika - ou d'un autre assaisonnement, au goût - et servir aussitôt (il faut préparer cette soupe à la toute dernière minute).

Au barbecue : préparer une sauce avec de l'huile de sésame, de la sauce soya, du jus de lime, un peu de gingembre râpé, de l'ail et un oignon vert émincés. Réfrigérer deux heures. Ouvrir les huîtres, enlever la coquille supérieure, les mettre sur le grill, ajouter un peu de sauce dans chacune d'elles et cuire jusqu'à ce que le liquide bouille. Servir sans délai.

À la tempura : tremper les huîtres dans une pâte à beignets et les cuire à grande friture. Servir avec des légumes cuits de la même manière, une garniture de radis blanc et de gingembre râpé et une sauce composée de dashi, sauce soya et mirin.

Huîtres Rockefeller : préparer une purée en hachant finement des épinards, un coeur de laitue, du persil, quelques feuilles de céleri et en les mélangeant avec du beurre ramolli, de la sauce Worcestershire, du sel, du poivre et, si désiré, quelques gouttes de Pernod. Mettre au réfrigérateur pour durcir la purée. Garnir les huîtres dans leur demi-coquille d'une cuillerée à thé de la purée verte, les saupoudrer de fromage parmesan râpé et de chapelure. Étendre une bonne couche de gros sel sur une plaque à four, y déposer les huîtres et cuire huit minutes sous le gril (en les plaçant à 8 cm de l'élément chauffant).

Une spécialité chinoise

La sauce d'huîtres est composée d'huîtres fermentées mélangées à de la sauce soya. On prépare plusieurs plats avec cette sauce, tant des poissons et des crustacées que des viandes et des légumes.

Sur des pâtes : cuire les huîtres à la vapeur jusqu'à ce qu'elles ouvrent, en veillant à les placer de façon à préserver leur liquide interne. Extraire les huîtres et réserver leur liquide ainsi que le bouillon de cuisson. Faire sauter de l'ail, de l'oignon vert et du poivron rouge quelques minutes dans de l'huile d'olive. Ajouter le liquide des huîtres et le bouillon de cuisson et du persil. Épaissir si désiré avec de la fécule de maïs. Ajouter les huîtres, réchauffer, servir le tout sur des pâtes et saupoudré de parmesan râpé.

En ragoût : cuire les huîtres décortiquées trois à cinq minutes dans un peu d'eau à laquelle on aura ajouté une échalote grise finement émincée. Égoutter et réserver l'eau de cuisson. Couper les huîtres en morceaux, les remettre dans la casserole avec l'eau de cuisson. Épaissir avec de la farine et ajouter du lait et une noix de beurre, salé, poivré et assaisonné d'un peu de tabasco. On peut remplacer le lait par du bouillon de poulet ou du fumet de poisson et la farine de blé par de la farine de riz.

En salade : les servir cuites à la vapeur sur un lit de jeunes verdures avec une sauce rémoulade.

3. Conservation

Réfrigérateur : une semaine tout au plus pour les huîtres entières, dans un contenant peu profond, recouvertes d'un linge humide. Éviter de les garder dans un sac de plastique ou un contenant hermétique.

Congélateur : les huîtres décortiquées et présentées dans leur jus peuvent être congelées pendant trois mois. Comme leur texture change à la congélation, il est préférable ensuite de les faire cuire.

 

Ajouter un Commentaire


Code de sécurité
Rafraîchir

Me suivre sur Facebook

A propos de nous

Responsabilités:

  • Nous déclinons toute responsabilité quant à une utilisation des informations affichées sur ce site Internet, autre que purement informative.
  • Editeur responsable : Jacques Jordens;
  • Conditions générales de ventes