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Omega3 maquereau cuisine

2.1.2. Poissons par poissons

2.1.2.4. Maquereau

Noms communs : Maquereau bleu, maquereau commun, thazard tacheté, maquereau espagnol.
Noms scientifiques : Scomber spp., Scomberomorus spp., Rastrelliger spp., Axis spp.
Famille : scombridés.

POURQUOI METTRE LE MAQUEREAU AU MENU ?

PARCE QUE:
C'est un poisson peu dispendieux qui s'apprête de mille et une façons .
Sa chair grasse s'accommode bien d'un bouillon de thé noir et de vinaigre dans lequel elle mijotera au four.
Emballé dans des feuilles de vigne avec du feta, le maquereau fumé constitue une entrée originale.

ET SURTOUT:
C'est l'un des poissons les plus riches en oméga-3, dont les effets bénéfiques sont reconnus.
Très nutritif, il fournit de bonnes quantités de vitamines D et du complexe B, de même que plusieurs minéraux tels le sélénium, le fer et l'iode.

Entre la sardine et le thon.
Assez bas dans la chaîne alimentaire, le maquereau se nourrit d'algues microscopiques la moitié de l'année, et de poissons plus petits, comme les sardines, l'autre moitié. À son tour, il sert de nourriture au thon. Sardines, maquereaux et thon sont des poissons gras.

Autrefois très populaire.

Les Romains connaissaient ce poisson et l'apprêtaient de diverses façons. Ils s'en servaient aussi pour fabriquer une sauce fermentée, appelée garum, qui pouvait aromatiser divers plats. En Amérique du Nord, diverses espèces de maquereaux étaient consommées par les Amérindiens. Les colons l'ont aussi beaucoup pêché : avec la morue et le saumon, ce sera longtemps la principale pêche du golfe du Saint-Laurent.

Excellent, pourtant. Aujourd'hui, le maquereau n'est plus très populaire en Amérique du Nord et une grande partie des prises est exportée vers l'Europe et l'Asie. C'est pourtant un aliment excellent pour la santé et peu coûteux. Les espèces de maquereaux que l'on retrouve généralement sur les comptoirs mesurent de 30 à 40 centimètres.

On trouve du maquereau à l'année, frais ou congelé, entier ou en filets. On le vend également fumé, de même qu'en conserve, apprêtée à diverses sauces.

1. Apprêts culinaires

  • Le cuire tout simplement à la vapeur et le servir avec la sauce de son choix.
  • En papillote : couper le maquereau en morceaux et le mettre dans une feuille de papier aluminium. Badigeonner les morceaux d'un peu d'huile d'olive agrémentée d'aneth et de fenouil frais, de graines de coriandre concassées, de sel et de poivre. Parsemer de fins morceaux de céleri, oignon vert, poivron rouge et vert, et arrosé de jus de citron. Refermer la feuille d'aluminium et cuire sur ou sous le gril une dizaine de minutes. Ouvrir la papillote et ajouter un peu de crème fraîche, puis refermée et cuire quelques minutes de plus.
  • Ou cuire des filets en papillote après les avoir enduits d'huile d'olive, garnie d'un hachis de tomates séchées et d'olives et arrosée d'un filet de jus de citron.
  • Ou plus simple encore : enduire les deux côtés et l'intérieur d'un maquereau entier d'une bonne moutarde, l'enfermer dans une feuille de papier aluminium et cuire une demi-heure dans un four réglé à 180 °C (355 °F).
  • Papillotes à la romaine : écraser la chair d'un maquereau fumé avec du feta et farcir des feuilles de vigne avec ce mélange. Mettre les papillotes côte à côte dans un plat à gratiner, recouvrir de fumet de poisson et cuire une heure dans un four réglé à 170 °C (340 °F). Servir en entrée.
  • Au vin blanc : déposer des filets de maquereau côte à côte dans un plat. Faire chauffer du vin blanc auquel on aura ajouté un peu de vinaigre, des rondelles de carottes et d'oignon, du poireau en julienne, du persil haché, du thym, une feuille de laurier, de l'ail, du clou de girofle, des graines de coriandre moulues. Amener à ébullition, cuire une dizaine de minutes et verser ce bouillon encore chaud sur les filets. Laisser refroidir, puis mettre à mariner une nuit au réfrigérateur. Servir bien froid.
  • Au thé noir : mettre le maquereau dans un plat à gratin et l'arroser d'un mélange en parts égales de thé noir et d'un bon vinaigre (de vin ou de cidre). Couvrir et cuire 45 minutes dans un four réglé à 180° C (355° F). Laisser refroidir et servir avec une grosse tranche de pain d'épeautre ou de kamut.
  • Grillé : saupoudrer le poisson d'une cuillerée de sel et laisser reposer une dizaine de minutes avant de le griller cinq à six minutes de chaque côté. Servir à la japonaise avec du jus de citron et de la sauce soya mélangée et, si désirée, du daïkon (radis oriental) râpé. Ou le servir avec une sauce composée d'une betterave cuite et râpée, additionnée de yogourt, jus de citron, raifort râpé, graines de cumin, persil haché et poivre.
  • Salade chaude de maquereau fumé : faire sauter rapidement dans de l'huile de sésame de fins bâtonnets de concombre, des oignons verts émincés, des quartiers de tomates, des lanières de chou chinois et du maquereau fumé émietté. Mettre dans un grand bol et arroser d'une sauce au jus de citron, vinaigre et sauce soya. Garnir de graines de sésame grillées à sec et servir.
  • Salade froide : cuire le maquereau à la vapeur ou le pocher. Égoutter, enlever la peau et les arêtes, émietter la chair et la laisser refroidir toute la nuit au réfrigérateur. Mélanger avec des tranches de céleri et d'oignon et une sauce moitié mayonnaise, moitié yogourt. Ajouter un filet de jus de citron et assaisonné d'aneth et de ciboulette, salée, poivrée.
  • Pâté : passer au mélangeur du maquereau fumé avec du fromage cottage maigre jusqu'à en faire une purée. Ajouter du jus de citron, de l'origan grec et du poivre, bien mélangé et versé dans un moule à pâté. Mettre à refroidir au réfrigérateur avant de servir.
  • Ragoût : cuire dans un peu d'eau ou de fumet des haricots verts, des grains de maïs, des petits pois, du chou-fleur, du brocoli, des tomates et de l'oignon émincé jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajouter du maquereau en conserve, réchauffer et servir sur du riz ou avec des pommes de terre.
  • Ceviche coco : couper le maquereau en morceaux de la grosseur d'une bouchée et mettre dans un bol avec du jus de lime, du lait de coco, sel et poivre. Laisser mariner au réfrigérateur toute une nuit, puis égoutter et jeter le jus. Mettre dans un bol de service avec à nouveau du lait de coco et du jus de lime, de même qu'une tomate et un piment fort émincés finement.
  • Brochettes : le couper en morceaux que l'on enfilera sur des brochettes. Badigeonné d'huile d'olive aromatisée aux fines herbes et grillée. Servir avec des brochettes de légumes grillés (champignons, oignon, poivron, tomates cerise, etc.).
  • En sauce tomate : faire revenir de l'ail dans de l'huile d'olive, ajouter des tomates concassées, de l'eau, du persil, salé et poivré. Cuire cinq minutes, puis ajouter le maquereau. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes en tournant le poisson une fois.

2. Conservation

Réfrigérateur : ce poisson gras étant susceptible de se détériorer rapidement, on devrait le consommer le jour même de l'achat. À défaut, le mettre sur un lit de glace dans un contenant hermétique dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Congélateur : quelques mois. Les maquereaux entiers sont parfois conservés dans un sac à congélateur rempli d'eau, ce qui aurait pour effet de les garder en meilleur état.

 

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