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Omega3 mineraux oligo element

2.1.1.Oméga3 : Assiette cuisine

2.1.1.1.Composition et intérêt nutritionnel

Le meilleur moyen d'explorer la valeur nutritionnelle du poisson est de le comparer à celle de la viande, une autre chair animale.

5. Minéraux et oligo-éléments
Le poisson est en moyenne plus minéralisé que la viande, notamment en phosphore, calcium, sodium et iode.

  • Sa teneur en phosphore est élevée, elle peut même atteindre 500 mg/100 g pour la sardine. Cette richesse est à l'origine du mythe du poisson "bon pour la cervelle", la mémoire et l'attention, et du gavage en produits de la mer des étudiants en préparation d'examens. Mythe sans fondement, mais tenace et encore actif de nos jours malgré les dénégations régulières des nutritionnistes.
  • La teneur en calcium du poisson (hareng, thon et maquereau), bien que modérée, est supérieure à celle de la viande, mais surtout, son rapport phosphore/calcium est bien meilleur et facilite l'absorption de ces deux minéraux.
  • La chair de poisson, surtout le poisson de mer, est naturellement plus salée que celle de la viande (91 mg/100 g de sodium).
  • Enfin et surtout, le poisson est très riche en iode nécessaire à la synthèse des hormones thyroïdiennes et dont la viande est dépourvue.
  • En revanche, la viande est nettement plus riche en fer. Le poisson ne fournit en moyenne que 1 mg/100 g de chair alors que la moyenne des viandes se situe à 2 ou 3 mg, 5,4 mg pour le foie de veau, 7 mg pour la langue, et 12 mg pour le foie de boeuf .



 

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