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Omega3 moule cuisine

2.1.2. Poissons par poissons

2.1.2.5. Moule


Nom commun : moules.
Noms scientifiques : Mytilus spp., Modiolus spp., Pena spp.
Famille : mytilidés.

POURQUOI METTRE LES MOULES AU MENU ?

PARCE QUE:
Polyvalentes, elles se prêtent à des préparations inspirées des grandes cuisines du monde. Ajoutez-y des fines herbes, du safran, du cari, de l'ail, de la tomate, ou du lait de coco.
Faciles à préparer, elles peuvent transformer un plat simple en un repas gastronomique

SURTOUT:
Elles sont une source élevée d'acides gras oméga-3, qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires
Les fruits de mer. Les aliments que l'on regroupe sous ce nom comprennent les crustacés, des animaux dont le corps est recouvert d'un exosquelette, ou squelette externe, et les mollusques, des animaux invertébrés au corps mou. Dans ce deuxième groupe figurent les mollusques bivalves, c'est-à-dire des animaux vivant à l'intérieur d'une coquille en deux parties (ou valves) distinctes. Les moules sont des bivalves, de même que les huîtres, les palourdes et les pétoncles.

 

Aliment préhistorique.
Tout comme l'huître et la palourde, la moule fut l'un des premiers animaux marins à être consommés, car on pouvait les récolter facilement à la main. Il existe de nombreuses espèces de moules qui vivent dans pratiquement tous les océans du globe. La culture des moules existe depuis la Rome antique, mais les techniques se sont considérablement perfectionnées au fil du temps.

Les moules cultivées.
Si l'on cueille encore la moule sauvage en certains endroits de la planète, la moule cultivée gagne en popularité du fait qu'elle est généralement plus grosse et plus charnue, et que sa chair contient moins de sable. Les principales espèces cultivées sont la moule bleue de la Méditerranée, la moule bleue de l'Atlantique, la moule bleue du Pacifique et la moule verte asiatique.

1. Préparation
Les moules mettent de trois à quatre minutes à ouvrir à la cuisson. Éliminer celles qui ne sont pas ouvertes.

2. Apprêts culinaires

  • Contrairement aux huîtres, les moules sont rarement mangées crues, sauf parfois lorsqu'elles sont pêchées en pleine mer, très fraîches et non polluées.
  • On les fait traditionnellement cuire dans un fumet composé de vin blanc et aromatisé au poivre entier, au persil, à l'oignon et à l'échalote. Lorsqu'elles commencent à ouvrir, remuer la casserole à plusieurs reprises pour les faire sauter et servir sans délai.
  • Pour les apprêter en sauce, on pourra d'abord les faire ouvrir trois minutes dans un fond d'eau et d'huile d'olive. On peut également les faire cuire à vif, sans liquide, jusqu'à ce qu'elles ouvrent. À la fin de la cuisson, elles auront rejeté leur liquide qui, une fois passé au tamis, pourra entrer dans la composition de la sauce.
  • Mouclade au curry : ce plat charentais a de nombreuses variantes, mais il se prépare généralement comme suit. On fait ouvrir les moules dans le vin, avec une échalote. On les sert nappées d'une sauce composée de vin blanc, de crème fraîche, d'un oeuf, d'un bouquet de persil et de poudre de cari, que l'on fait épaissir au bain-marie en tournant sans arrêt. Si désiré, on ajoute un filet de citron.
  • Marinées: les faire ouvrir sur le feu et les mettre à mariner 12 heures au réfrigérateur dans du citron, de l'huile d'olive avec du thym et du romarin. Les servir sur des tartines de pain grillées et frottées à l'ail, en les accompagnant d'olives et de dés de tomate et en les assaisonnant de basilic haché.
  • Dans les omelettes, les ragoûts, les soupes et les potages.
  • En chaudrée : avec divers poissons, du vin blanc, des pommes de terre, un bouquet garni, de l'oignon et du beurre.
  • Ajouter des moules cuites avec leur eau de cuisson à des oeufs tout juste brouillés, avec de la crème, de la ciboulette et du persil hachés.
  • À l'orientale : les faire ouvrir dans un peu d'eau, de la sauce de poisson, des échalotes émincées et de la citronnelle hachée. À la fin de la cuisson, jeter dans la casserole des feuilles de basilic (de préférence thaïlandais) hachées et servir.
  • En brochettes : les ouvrir à cru, entourer chacune d'elles d'une fine tranche de bacon, les enfiler sur une brochette et les mettre sous ou sur le grill deux minutes, en les tournant au bout de la première minute.
  • Les cuire et les servir sur une purée d'oseille maniée avec de la crème et du beurre.
  • Les servir froides dans une demi-coquille avec une sauce composée de crème sure, mayonnaise, moutarde de Dijon et ciboulette hachée.
  • Les faire ouvrir au four et les servir dans la coquille inférieure avec du beurre ou du beurre à l'ail fondu.
  • Les servir sur une fondue de jeunes poireaux avec une cuillerée de crème fraîche.
  • À la sauce rosée : cuire les moules dans du vin blanc, les retirer et ajouter au jus de cuisson de la sauce tomate, du basilic et un peu de crème. Remettre les moules dans la casserole, réchauffer et servir sur des pâtes ou du riz.
  • Farcies à la turque : faire cuire un riz pilaf avec des oignons, des pignons de pin et des raisins secs. Faire ouvrir à demi les moules à la chaleur, les farcir du mélange de riz, les refermer et les disposer à la verticale dans une casserole. Mouiller d'un bouillon de poulet chaud mélangé avec l'eau de cuisson des moules et mijoter une dizaine de minutes en couvrant partiellement. Disposer les moules dans un plat de service, arroser du bouillon et servir.
  • Les servir dans une crème de potiron bien épaisse, assaisonnée à la noix de muscade.
  • Dans la paella : dans une casserole allant au four, verser de l'huile d'olive et faire revenir de l'ail. Ajouter du riz cru et le faire dorer quelques minutes en brassant. Ajouter du bouillon de poulet chaud dans lequel on aura fait tremper du safran, de même que des pois frais ou congelés, des poivrons rouges découpés en lanières, des coeurs d'artichaut et, si désiré, des petites saucisses espagnoles de type chorizo. Déposer sur le mélange des morceaux de poulet cuit, couvrir et cuire une quinzaine de minutes dans un four réglé à 175 °C. Retirer du four, placer sur la préparation des crevettes crues et des moules dans leur coquille. Couvrir et remettre au four une dizaine de minutes.
  • En salade avec des pâtes courtes, du céleri haché, de l'oignon doux, des fines herbes et une vinaigrette.
  • Moules et frites : pour varier, remplacer les pommes de terre par des morceaux de potiron, de courge ou de navet frit.

3. Conservation

Réfrigérateur : il est toujours préférable de consommer les moules fraîches en coquille le jour de leur achat. À défaut, elles pourront se conserver deux jours au réfrigérateur dans un contenant recouvert d'un linge humide, placé dans le bac à légumes. Les moules décortiquées, baignant dans leur liquide et placées dans un contenant fermé hermétiquement se conserveront un ou deux jours.

Congélateur : dans leur coquille ou décortiquées, elles se garderont trois mois, dans un contenant hermétique, avec leur liquide naturel.

 

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