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Omega3 sardine cuisine

2.1.2. Poissons par poissons

2.1.2.6. Sardine

Noms communs : sardine commune, sardine européenne.
Noms scientifiques : Sardina pilchardus sardina, Sardina pilchardus pilchardus.
Famille : clupéidés.

POURQUOI METTTRE LA SARDINE AU MENU ?

PARCE QUE:
Simplement grillée sans ajout de gras, elle est saine, bonne et accompagne bien les légumes d'été.
Elle renouvellera agréablement la chaudrée traditionnelle.
Conservée dans l'huile d'olive vierge, c'est un mets de premier choix, recherché par les gourmets

ET SURTOUT :
Son contenu élevé en matières grasses en fait l'une des meilleures sources d'oméga-3.
Entière, en conserve, elle est une excellente source de calcium.



Sardine ou pas?
La sardine est une espèce de poisson de mer qui dépasse rarement 20 cm. Mais le terme est souvent employé pour désigner d'autres petits poissons - tels que les sprats, les anchois et les harengs -, ce qui est parfois source de confusion. En Amérique, par exemple, les poissons mis en conserve sous l'appellation « sardine » sont de jeunes harengs.

Depuis toujours. La sardine est pêchée depuis des millénaires dans l'Atlantique et la Méditerranée. Chez les Égyptiens, les Grecs et les Romains de l'Antiquité, c'était un aliment courant. On la consommait fraîche ou on la conservait dans le sel, dans des barils. Pressée, elle produisait une huile utilisée pour l'éclairage.

Blé de la mer. Au Moyen Âge, elle a joué un rôle primordial dans l'alimentation des Européens; tout comme le hareng, on l'a d'ailleurs qualifiée de « blé de la mer ». Aujourd'hui, tout le monde connaît les sardines en conserve (à l'eau salée, à l'huile ou en sauce). Très appréciées dans le Sud de l'Europe, les sardines fraîches se font lentement connaître en Amérique.

1. Apprêts culinaires

Pas toutes semblables les conserves de sardines

Les gourmets affirment que la meilleure sardine en conserve est celle qui est préparée à l'huile d'olive. On la dit « parée au blanc », car c'est son ventre blanc qui est offert à la vue. Vient ensuite la sardine à l'huile végétale, « parée au bleu », car c'est son dos bleu qui est exposé. Les sardines en sauce - tomate, moutarde ou autre - arrivent en troisième lieu et, en quatrième, les filets. Ils seraient moins savoureux du fait qu'ils n'ont plus d'arêtes, le calcium des arêtes étant censé conférer à ce poisson sa saveur caractéristique.

Traditionnellement, les petites sardines sont grillées, les moyennes sont frites et les grosses sont préparées en filets ou farcies. On peut aussi les apprêter comme le hareng (voir notre fiche Hareng), qui lui ressemble à bien des égards.

  • Antipasto : en Italie, on les sert en entrée avec des petites saucisses ou du prosciutto, des olives, des anchois, des légumes crus ou marinés, des fromages et des piments.
  • Servir les sardines à l'huile sur des canapés, avec des crudités.
  • Ajouter des sardines fraîches aux soupes de poisson de type bouillabaisse ou chaudrée.
  • En Bretagne, on les consomme grillées sur une tartine de pain beurrée ou avec des pommes de terre en robe des champs.
  • Sardines farcies à la niçoise : mélanger des feuilles de bettes à carde passées à la vapeur avec des moules qu'on a fait ouvrir dans l'eau chaude et des oeufs battus. Farcir les sardines de cette préparation et les mettre dans un plat à gratin, arroser d'huile, parsemer de chapelure et mettre au four une dizaine de minutes. Ou les farcir d'oignons et d'épinards revenus dans l'huile et égouttés, additionnés d'un peu de crème fraîche et assaisonnés de muscade.
  • On pourra aussi les farcir de mozzarella, les fermer avec une pique de bois, les tremper dans un oeuf battu, puis dans de la chapelure, et les faire griller. Servir avec une sauce tomate fraîchement préparée.
  • Sur un lit d'épinards : faire revenir des tranches d'oignons, ajouter de l'ail et des épinards cuits à la vapeur, puis égouttés et hachés grossièrement, et saupoudrer de farine. Mettre la préparation dans un plat à gratin, déposer les sardines dessus, saupoudrer de gruyère râpé et cuire au four 15 à 20 minutes.
  • En escabèche : faire revenir des rondelles d'oignon dans l'huile d'olive pendant environ cinq minutes. Ajouter les sardines nettoyées et étêtées et griller à feu vif. Ajouter des tomates épépinées et coupées en morceaux ainsi qu'un ou deux verres de vin blanc, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Cuire dix minutes. Saupoudrer de persil frais et servir avec des croûtons de pain frottés à l'ail.
  • En papillote : beurrer ou huiler une feuille de pâte filo, y déposer des sardines à l'huile égouttées, ajouter quelques tomates concassées, de l'ail haché et du basilic frais, fermer la papillote, badigeonner de beurre ou d'huile et mettre au four une vingtaine de minutes.
  • Sandwich au beurre de sardine : passer au mélangeur des sardines en boîte, du beurre et un filet de citron; saler, poivrer. Tartiner une tranche de pain de cette préparation.
  • Les apprêter en salade avec des pommes de terre, des betteraves, des cornichons et une sauce à la moutarde.

2. Conservation

Réfrigérateur : un ou deux jours, tout au plus. La consommer de préférence le jour même de l'achat.

Congélateur : quelques mois.

 

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