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Omega3 saumon cuisine

2.1.2. Poissons par poissons

2.1.2.7. Saumon


Nom commun : saumon de l'Atlantique.
Nom scientifique : Salmo salar.
Noms communs : saumon du Pacifique, quinnat, chinook, coho, keta, sockeye, saumon royal, saumon rose, saumon rouge.
Nom scientifique : Oncorhynchus spp.
Famille : salmonidés.

POURQUOI METTRE LE SAUMON AU MENU ?

PARCE QUE:
Certains aiment le filet cru, en tartare, ceviche ou sashimi  
D'autres préfèrent la darne, pochée, grillée ou cuite à la vapeur.
Économique et pratique, le saumon en conserve permet de bien manger même quand on est pressé.

ET SURTOUT:
Il fournit une généreuse part de gras oméga-3, aux multiples bienfaits.
Sa chair procure des protéines complètes et regorge de vitamines et de minéraux
Le saumon est un poisson à chair rose orangé qui appartient à la famille des salmonidés - dont font partie aussi la truite, l'omble et le corégone, entre autres. Les espèces de saumon les plus retrouvées dans le commerce sont le saumon de l'Atlantique (presque exclusivement d'élevage) et 4 espèces de saumon du Pacifique : rouge, rose, keta et cohoe. En raison de la distance, les saumons du Pacifique se retrouvent généralement en conserve, sauf le réputé saumon chinook que l'on vend surtout fumé.

Le saumon de l'empire.
Les Romains de l'Antiquité avaient établi des pêcheries de saumon sur les côtes de la Méditerranée. Ils emballaient le poisson dans des algues marines et de la glace - qu'ils allaient chercher dans les montagnes - et l'envoyaient aux 4 coins de leur empire.

Donnez-nous notre saumon quotidien.
Les fouilles archéologiques démontrent que le saumon a été le poisson le plus consommé par les Européens pendant des millénaires. À une époque, l'aliment était si courant dans l'alimentation que les prisonniers et les journaliers dans les fermes se plaignaient d'en être dégoûtés.

La révolution industrielle, au XIXe siècle, a généré tellement de pollution que les saumons ont commencé à disparaître des rivières, tant en Amérique qu'en Europe. Les barrages n'ont pas aidé. Malgré la construction de passes à poissons (pour leur permettre de contourner les barrages lorsqu'ils remontent le courant) ainsi qu'un important travail de dépollution, plusieurs espèces de saumon sauvage sont menacées d'extinction.

Les techniques permettant l'élevage du saumon ont commencé à être expérimentées il y a plus de 100 ans et se sont vraiment développées à la fin du XXe siècle. Aujourd'hui, sur 10 saumons offerts dans le commerce, 6 proviennent de l'aquaculture. 

Un saumon qui grandit deux fois plus vite. Ils attendaient la nouvelle depuis 1996. Le 21 décembre 2012, la Food and Drug Administration (FDA), l'administration sanitaire américaine, a estimé que le saumon génétiquement modifié de la start-up Aquabounty, installée dans le Massachussetts, ne présentait aucun danger tangible pour l'environnement. En 2010, le comité vétérinaire de cette même FDA avait, lui, considéré que le poisson ne présentait aucun risque pour le consommateur. Le saumon OGM, un apercu de l'alimentation de demain.

Apprêts culinaires
Frais
Mythes sur le saumon : Le saumon est un aliment gras.
Réalité. Parmi les poissons, le saumon est effectivement l'un des plus gras, mais son pourcentage de gras se rapproche de celui des viandes maigres. Il contient environ 10 % de matières grasses, tandis que la plupart des coupes de viande rouge que l'on retrouve sur le marché en contiennent environ de 5 % à 15% (gras visible enlevé). De plus, les gras du saumon sont extrêmement bénéfiques pour la santé.

  • Gravlax : les Danois font mariner le saumon débarrassé de sa tête et de ses arêtes pendant 24 heures au réfrigérateur, en utilisant un mélange d'environ 6 c. à soupe de sel et 2 c. à soupe de grains de poivre qu'ils pilent ensemble dans un mortier. Étaler la moitié de ce mélange sur un des filets, côté chair et recouvrir ensuite d'aneth ciselé. Étendre sur l'aneth le reste du mélange sel et poivre et recouvrir du second filet. Envelopper le saumon dans une pellicule plastique, le déposer dans une grande assiette et poser des poids dessus.
  • Faire mariner pendant une heure ldes darnes de saumon dans du jus d'orange et de citron. Tourner les darnes deux fois en cours de processus. Les sortir de la marinade, bien les essuyer et les saisir à la poêle deux minutes de chaque côtés. Réduire la marinade, ajoutez de la crème fraiche et de la moutarde, et napper le poisson avec cette sauce.
  • Faire mariner les filets dans une sauce teriyaki et les faire cuire sur une grille huilée ou au barbecue. Badigeonner de sauce à quelques reprises durant la cuisson. Mélanger de la sauce soya, du mirin, du saké et du sucre et faire cuire 5 à 10 minutes. Servir les filets avec cette sauce.
  • Dans les sushis et les sashimis. Pour un sashimi original, faire d'abord mariner pendant une demi-heure au réfrigérateur des lanières de saumon dans une sauce composée de gingembre frais râpé, d'ail pilé, de sucre brun, de sauce soya, de saké et d'oignons verts émincés. Enrouler les lanières sur elles-mêmes pour former une sorte de fleur et servir garnies de graines de sésame grillées.
  • En quenelles, terrine ou mousse.
  • Le faire pocher ou le cuire à la vapeur.
  • Cuire les darnes ou les filets en papillote avec du citron et des fines herbes. Récupérer le jus de cuisson, l'ajouter à de la purée de tomates, de la crème fraîche et de l'eau, puis chauffer. Servir avec le poisson sur des pâtes courtes.
  • Les arêtes, la queue et la tête peuvent servir à préparer un fumet. Faire cuire avec de l'oignon, puis filtrer. Préparer avec ce fumet une soupe à base de miso clair, de champignons shiitakes et de pois mange-tout, que l'on assaisonnera avec du gingembre frais et décorera de daikon finement râpé.

Fumé

  • Le servir en entrée avec de simples rondelles d'oignon doux, des câpres et un filet de jus de citron. Ou avec du fromage de chèvre et de l'aneth frais.
  • Ou dans un bagel avec du fromage crémeux.
  • L'apprêter dans une quiche avec des morceaux d'asperges blanches, le tout assaisonné de fenouil frais.

En conserve

  • En salade, avec une mayonnaise maison.
  • Dans les tourtes et les pâtés maison.
  • Cuit avec des légumes et une béchamel et servi sur des pâtes.
  • Dans toutes les recettes à base de thon en boîte.

Conservation

Réfrigération :
enlever le surplus de liquide, emballer hermétiquement et conserver à 4 oC. Consommer dans un délai de 24 heures.

Congélation :
garder le saumon congelé à -18 oC dans un emballage alimentaire hermétique. Idéalement, le consommer dans un délai d'un mois.

 

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