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Omega3 thon cuisine

2.1.2. Poissons par poissons

2.1.2.8. Thon

Nom commun : thon.
Noms scientifiques : Thunnus spp., Sarda spp., Euthynnus spp., Katsuwonus spp.
Famille : scombridés.

POURQUOUI METTRE LE THON AU MENU ?

PARCE QUE:
Il donnera de la personnalité à la ratatouille, que l'on assaisonnera de basilic frais.
Poché puis servi sur des pâtes avec un filet d'huile d'olive et de l'ail, il vous transportera instantanément en Provence.
Le thon en conserve peut être ajouté à la soupe aux légumes ou à la bouillabaisse

ET SURTOUT:
Comme tous les poissons, il est une source de protéines complètes.
Le thon regorge d'éléments nutritifs, dont le phosphore, le sélénium, les vitamines A et D, ainsi que celles du groupe B.

De toutes les couleurs.
« Thon » est un terme générique qui désigne des poissons de divers genres zoologiques. Sept espèces sont exploitées commercialement. Parmi celles-ci, 5 sont vendues sous forme fraîche ou congelée : le thon rouge, le thon à nageoires noires, le tonggol, le thon obèse et le thon à nageoires jaunes. Les 2 autres espèces sont généralement mises en conserve : la thonine et le thon blanc (ou germon).

Thon en baril.
Le thon fait l'objet d'une pêche intensive depuis la nuit des temps. Comme sa chair grasse se détériore rapidement, on a développé de nombreuses techniques de conservation. Les Grecs de l'Antiquité, par exemple, conservaient sa chair dans l'huile d'olive ou de la saumure (eau fortement salée), ou le faisaient fumer. Dans le sud de la Sicile, on salait le thon avant de l'envoyer vers les cités loin de la mer.

Thon en boite.
Avec l'invention de la mise en conserve, au XIXe siècle, des conserveries se sont installées le long des côtes de la Méditerranée, de l'Atlantique et du Pacifique. Mais aujourd'hui, ce sont surtout les bateaux-usines équipés de congélateurs qui accaparent à la fois la pêche et les divers procédés de conservation.

Quelques mots sur le thon...
« Thon » est un terme générique qui désigne des poissons appartenant à divers genres zoologiques, le plus important étant le Thunnus. Sept espèces sont exploitées commercialement. Parmi celles-ci, 5 sont vendues sous forme fraîche ou congelée : le thon rouge, le thon à nageoires noires, le tonggol, le thon obèse et le thon à nageoires jaunes. Les 2 autres espèces sont généralement mises en conserve : la thonine et le thon blanc (ou germon) (bien qu'on puisse trouver du thon blanc frais). On trouve également dans le commerce de la bonite, fraîche, ou sous forme de flocons séchés, qui sont largement employés dans la cuisine japonaise.

Thon en conserve, lequel choisir?
Bien des consommateurs, préoccupés par une possible contamination au mercure ou par le déclin des stocks, se demandent quel type de thon choisir. La réponse peut être plus simple qu'il n'y paraît.

Mercure
Selon Santé Canada, la concentration de mercure dans tous les produits de thon en conserve est inférieure à la norme. Peu importe la sorte de thon, il n'y a donc aucune limite de consommation pour la population en général. La seule exception concerne le thon blanc qui devrait être consommé plus modérément par les femmes enceintes et les jeunes enfants.
Déclin des stocks
Selon une étude publiée par Greenpeace Canada, la majorité du thon en boîte vendu au Canada est issu d'une pêche non durable qui menace l'espèce et qui entraîne des dommages environnementaux. Seules 2 marques obtiennent la note de passage en ce domaine : Wild Planet et Raincoast.

Pour plus de détails, voir la section Écologie et environnement.

1. Apprêts culinaires

Thon frais ou congelé
À noter que le thon que l'on sert cru doit être très frais, au risque de provoquer des intoxications. Par contre, il faut éviter de cuire le thon trop longtemps, car sa chair risque de se dessécher. Elle est prête à servir dès qu'elle devient opaque.

  • Cru, en ceviche avec du jus de lime ; dans les sushis et les sashimis ou en tartare ; servir avec du radis blanc râpé et une sauce à base de mirin, de tamari et de saké.
  • Cuit au four avec des tomates et des olives vertes.
  • Mariner les filets ou les darnes dans du jus de pamplemousse, puis les cuire comme des steaks.
  • Ou les couper en cubes, les mariner et les griller sur des brochettes en alternance avec des oignons, des tomates cerise et des champignons.
  • Les griller très légèrement après les avoir assaisonnés d'herbes de Provence.
  • Les poêler et les servir avec une sauce à l'oseille et à la crème fraîche.
  • Les pocher et les servir sur des pâtes ou du riz.
  • Fumé, le thon est délicieux.
  • en conserve
  • En salade à l'italienne avec des haricots cannellini ou autres haricots blancs, assaisonnés de fines tranches d'oignons, de persil et de vinaigre ou de jus de citron ; ou avec des tomates, des poireaux et des oeufs durs, nappés d'une sauce à la crème et au vinaigre ; ou avec du riz, des tomates, des olives, des échalotes et des oeufs durs, présentés sur une feuille de laitue.
  • Dans une ratatouille avec des aubergines, des poivrons et des tomates, le tout assaisonné de basilic.
  • Dans les quiches ou les terrines.
  • Lié avec une mayonnaise et servi en sandwich.
  • Dans les soupes de poisson.

2. Conservation

Réfrigérateur : comme c'est le cas pour tous les poissons, la chair du thon frais se détériore rapidement. On recommande de la consommer dans les 24 heures. Enlever le jus, épongé et gardé dans un contenant hermétique dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Congélateur : trois à six mois.

En conserve
: présenté dans l'huile, il gagne à vieillir quelques mois, voire un an, ce qui aura pour effet de donner plus de moelleux à sa chair.

 

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