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Omega3 truite cuisine

2.1.2. Poissons par poissons

2.1.2.8. Truite

Nom commun : truite arc-en-ciel.
Nom scientifique : Oncorhynchus mykiss autrefois Salmo gairdneri.
Famille : salmonidés.
POURQUOI METTRE LA TRUITE AU MENU ?

PARCE QUE :
On apprécie sa saveur fine, qu'elle soit préparée au four, sur le gril, pochée, à la poêle, en haute friture ou crue.
On la considère comme un des poissons dont l'élevage est parmi les plus respectueux de l'environnement.

ET SURTOUT :
Elle fournit des quantités appréciables des précieux oméga3
C'est une excellente source de plusieurs éléments nutritifs essentiels : protéines complètes, sélénium, phosphore et vitamines du groupe B


La truite est un poisson à chair d'un rose orangé qui appartient à la famille des salmonidés - dont font partie aussi les saumons, les ombles et les corégones, entre autres.

Poisson gras ou semi-gras.

Selon la variété et le mode d'élevage, la truite contient des quantités variables de matières grasses, qui sont en bonne partie des oméga3. D'où le fait qu'elle est parfois présentée comme un poisson gras, d'autres fois comme un poisson semi-gras (mais elle ne peut jamais être considérée comme un poisson maigre).

Très populaire.
En Europe, la truite a longtemps été le poisson le plus consommé après le saumon. En fait, on l'a tellement pêchée, qu'au XVIIe siècle, les stocks avaient beaucoup diminué et on risquait la pénurie. Il fallait donc trouver une solution pour ne pas perdre cette importante ressource alimentaire. Comme premières installations pour favoriser la reproduction des truites, on a créé des « écloseries » : on amenait les oeufs de truites à terme dans un milieu artificiel, puis on rejetait les jeunes poissons dans les rivières.

L'élevage sur terre.
À la fin des années 1960, on a commencé à élever les truites en cage, dans la mer. Cette « trutticulture » s'est répandue en Europe et en Amérique du Nord. Malheureusement, la méthode entraîne divers problèmes environnementaux. Plus récemment, on a mis au point une technique d'élevage dans des bassins, sur terre, qui fonctionne en circuit fermé. Cette méthode est jugée plus saine et écologique.

Vous connaissez l'arc-en-ciel?
Originaire des cours d'eau de l'ouest de l'Amérique du Nord, la truite arc-en-ciel a été introduite en de nombreux endroits sur la planète. Comme elle se prête mieux que d'autres espèces à l'élevage industriel, c'est elle que l'on retrouve le plus souvent dans les marchés d'alimentation.

Quelques mots sur la truite...
La truite arc-en-ciel appartient au genre Oncorhynchus. Comme c'est la seule parmi les divers poissons portant le nom de « truite » à faire l'objet d'un commerce important, tant en Europe qu'en Amérique du Nord, c'est celle que l'on retrouve presque toujours sur les étals des poissonniers. La présente fiche traite donc principalement de ce poisson. Cependant, la section Profil santé traite de la truite arc-en-ciel, saumonée ainsi que de la truite grise (pour son contenu élevé en mercure).

1. Apprêts culinaires

  • Au four : badigeonner les deux côtés d'huile et cuire à haute température juste ce qu'il faut de temps pour que la chair devienne opaque.
  • Sous ou sur le gril : placé à au moins 10 cm de la source de chaleur. Badigeonner d'huile et cuire une dizaine de minutes. On lui laisse généralement sa forme première, mais on peut aussi la cuire en papillon. Assaisonner d'une sauce composée de piments mi-forts, amandes grillées, jus d'orange, huile d'olive et ail, passés au mélangeur.
  • Pochée : cuire dans juste ce qu'il faut de court-bouillon pour couvrir le poisson. Éviter de faire bouillir.
  • À la poêle : fariner et faire sauter jusqu'à ce que la peau soit brune des deux côtés.
  • En haute friture : amener l'huile à une température de 125 ºC (260 ºF). Fariner ou paner le poisson et le cuire dans l'huile chaude jusqu'à ce que la chair soit opaque.
  • Servir les restes froids avec une mayonnaise maison ou les ajouter à une salade de légumes crus ou grillés.
  • En terrine, mousse ou flan. Servir avec des pointes d'asperges et une sauce blanche.
  • Crue, à condition qu'elle soit très fraîche, en ceviche, carpaccio ou tartare.

2. Conservation

Réfrigérateur : conserver dans la partie la plus froide du réfrigérateur après avoir éliminé le liquide. Consommer dans un délai de deux jours.

Congélateur : conserver à -18 ºC ou moins, pendant tout au plus trois mois. Décongeler au réfrigérateur plutôt qu'à la température de la pièce. Où, pour accélérer le processus, mettre dans un contenant d'eau froide ou au four à micro-ondes.

 

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